Bracelet · Noire 01
Bellota 100 % ibérique
Porc de pure race ibérique engraissé aux glands pendant la montanera.
À partir de 430,00 €
Guide de l’ibérique
01 La découpe au couteau : une tranche fine, presque transparente.
Tout ce qu’il faut savoir pour choisir, servir et conserver votre jambon ibérique.
Chapitre I
Le bracelet
Le bracelet
Les gammes
En Espagne, la norme de qualité de l’ibérique (Real Decreto 4/2014) classe les produits selon la race du porc et son alimentation. Chaque jambon et chaque épaule certifiés portent un bracelet de couleur :
Bracelet · Rouge 02
Bellota ibérique
Porc ibérique 50 ou 75 %, engraissé aux glands.
À partir de 381,00 €
Bracelet · Verte 03
Cebo de campo ibérique
Porc ibérique élevé en plein air, nourri de ressources naturelles et de céréales.
À partir de 269,00 €
Hors classification 04
Plata Negra
Plata Negra désigne des porcs élevés en extensif, nourris d’herbe et de céréales naturelles. Elle n’entre pas dans la classification officielle, mais offre un excellent rapport qualité-prix.
À partir de 170,00 €
Chapitre II
La pièce
La pièce
Jambon ou épaule ?
Jambon (jamón)
La patte arrière, de 7 à 9,5 kg. Affinage plus long, plus de chair, des tranches plus larges et une saveur plus ronde.
Épaule (paleta)
La patte avant, de 4,5 à 6,5 kg. Plus persillée et plus intense, elle se consomme plus vite : idéale pour un petit foyer.
Chapitre III
À table
À table
Trancher et servir
- i.
Ne servez jamais le jambon à la sortie du réfrigérateur : froid, la graisse est dure et les arômes restent fermés.
- ii.
Tranchez au moment de servir, avec un couteau long et souple : des tranches fines, petites, avec un peu de graisse.
- iii.
Si vous tranchez à l’avance, couvrez l’assiette d’un film ; si elle passe au réfrigérateur, sortez-la 20 minutes avant de servir.
- iv.
La graisse de bellota fond vers 24–25 °C. Quand elle devient brillante et translucide, c’est le moment parfait.
Notre conseil
- 24–25 °C
- Le gras de bellota fond : il devient brillant et translucide.
- 20 min
- Hors du réfrigérateur avant de servir les tranches.
Chapitre IV
À la maison
À la maison
Conserver une pièce entière
Notre conseil
- 15–20 °C
- Un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
- Gardez le jambon dans un endroit frais et sec (15 – 20 °C), à l’abri de la lumière, sur son support ou suspendu.
- Une fois entamé, couvrez la coupe avec une fine couche de sa propre graisse ou un linge propre pour éviter qu’elle ne sèche.
- Commencez par la partie la plus large (la « maza ») si vous le consommez rapidement, par la « contramaza » si vous prévoyez plusieurs semaines.
- Les tranches coupées à l’avance se conservent au réfrigérateur, filmées et à l’abri de la lumière.
AccordsUn fino ou une manzanilla bien frais, un vin rouge léger, une bière blonde… ou simplement un bon pain. Le jambon ibérique se suffit à lui-même.